100次浏览 发布时间：2025-03-17 16:55:12
脆皮烤乳猪
原料：
光乳猪1只。
味料：
乳猪盐300克，乳猪皮水640克（实耗200克），食用花生油（烤时刷猪身用）。
工具：
乳猪叉1把，明炉1个，炭若干，乳猪架1个，细铁丝1根，锡纸适量。
蘸料：
乳猪酱、细砂糖各适量。
乳猪盐配方：
材料：
白糖5千克，盐10千克，味精500克，鸡精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，鸡肉酱250克，柱侯酱250克，芝麻酱250克，花生酱250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。
制法：
把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。
适用：
作为乳猪烧烤前内腔涂抹的腌制用料。
乳猪皮水配方：
材料：
白醋500克，麦芽糖30克，大红浙醋40克，米酒30克，天津玫瑰露酒40克。
制法：
将所有配料混合拌匀即成乳猪皮水。
适用：
用于乳猪上皮水。
乳猪酱配方：
材料：
海鲜酱500克，柱侯酱500克，白糖300克，蚝油200克，美极鲜酱油75克，芝麻油75克，花生酱75克，南乳75克，腐乳75克，食用植物油10克，味精20克，鸡精20克，蒜茸10克，红葱头茸10克，姜蓉10克。
制法：
1、将各种酱料与白糖、蚝油、芝麻油、南乳，腐乳混合搅拌成糊状。
2、将植物油，味精，鸡精，蒜茸，红葱头茸，姜蓉放油锅中以大火爆香，转慢火，加入酱类拌成的糊，搅拌均匀后煮5分钟，以不粘炒勺为好。煮好后起锅用干燥且干净的器皿盛装，常温密封保存。
适用：
用作烧乳猪、各种卤水乳猪、白切乳猪的蘸食酱料，也可以作为片皮类产品的蘸酱。
制作方法：
1、把光乳猪去掉内脏，清洗干净后备用。
2、把乳猪背向下，取出猪脑并且把其脊背从中间砍开，但不可破皮。
3、在肉厚处用刀割开，方便腌制入味，备好乳猪盐。
4、把乳猪盐均匀拌抹在猪内腔内腌制半小时左右。将乳猪叉洗净擦干水分备用。
5、用乳猪架把猪身固定好。用细铁丝把猪脚绑好。
6、让抹好料的乳猪静置15分钟入味。
7、用乳猪叉从乳猪屁股肉插入，再从肉里穿过，至前排第三根或第四根骨插入，插牢乳猪。
8、用已开的水淋猪皮，使猪皮周身收紧并且变成淡蓝色。再把烧开的乳猪皮水淋在猪的表皮上。
9、把乳猪挂入烤炉里中以慢火焙90-120分钟预热。然后取出用风扇吹2一3小时。
10、将乳猪明炉生好火，用手抓好乳猪叉，将乳猪的耳朵和尾巴包上锡纸以防止烧焦，将乳猪置于明炉的上面烘烤，先用慢火将猪腔烤约20分钟，使猪壳暖热。两面都要烤，乳猪皮要先烤出淡红色。
11、往猪身刷上食用油，猪身开始爆皮，转高温火，将乳猪皮朝炉胆，慢慢翻转爆皮，烤至皮色呈金黄偏红，时间约为15分钟。
12、爆好皮后，将乳猪耳朵和尾巴上的锡纸除去，用火枪在耳根和尾根处补火着色。
13、用剪刀剪去烧焦的边角，上碟上台，以乳猪酱蘸食。
备注要点：
1、爆皮的过程中可视乳猪皮的干湿程度，边烤边反复刷上食用油，这样可防止爆皮不均匀，达到最佳效果。
2、制作的过程中切勿伤及猪皮，以免影响外观；烤好后的金猪，需及时卸下烤制工具，尽管热，但可以用耐热手套辅助却下，因为猪身冷却后皮较硬，较难却下工具，那时强行却下容易损伤猪皮。
3、烤的时候不宜跟火炭靠得太近，避免弄脏猪身。
乱烧鲫鱼
原料：
田鲫鱼750克、藿香100克、小芹菜节100克、小葱节100克、泡生姜碎75克、泡辣椒碎200克、豆瓣50克、小米椒圈50克、姜片100克、大蒜150克、啤酒150毫升、猪油150克、葱结、鲜花椒、白糖、醋、味精、盐、鸡精、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量。
制作：
1、将鲫鱼逐一宰杀治净，纳盆加入少许盐、姜片、葱结、胡椒粉、啤酒，腌制20分钟至入味，待用。
2、锅置旺火，倒入油1000毫升烧至八成热，下鲫鱼炸至外酥里嫩，捞起来待用。
3、锅留油150毫升，另加猪油一起烧热，下姜片、大蒜、鲜花椒、泡生姜碎、泡辣椒碎爆炒出香后，加豆瓣少许、小米椒圈炒香，然后掺入适量鲜汤烧沸，调入盐、味精、鸡精、白糖、醋，下炸过的鲫鱼慢煨至脱骨，下小芹菜节、小葱节稍焖。
4、把藿香垫钵底，把焖好的鲫鱼倒在钵内，稍加点缀即可。
说明：藿香的香味由下而上慢慢渗入鱼肉，使鱼的香鲜和藿香的异香完美融合在一起。成菜鲫鱼酥香，带有藿香的幽香。
酸汤雪花牛肉
主料：
雪花牛肉150克。
辅料：
莴笋100克、青红椒30克。
调料：
黄灯笼辣椒酱20克、盐3克、鸡精5克、鸡汁10克、南瓜汁30克、野山椒30克、白醋10克、姜米15克、蒜米10克、高汤400克。
制作：
1、雪花牛肉切薄片备用；莴笋切丝；备好南瓜汁；
2、莴笋飞水，垫入器皿中；雪花牛肉飞水待用；
3、锅入色拉油，放姜米、蒜蓉、青红椒、黄灯笼酱、野山椒煸炒，倒入高汤烧开，加入南瓜汁，调盐味，加入雪花牛肉，出锅装盘，香菜点缀。