0次浏览 发布时间：2025-04-04 10:02:00
潮新闻客户端 记者 王燕维 潘骏 黄葆青
3月31日，浙报集团AI赋能的视频产品《老姜打卡杭帮菜》正式上线。这次，浙报集团社长姜军的数字人分身“老姜”要说的是龙井虾仁。
掌勺的中国烹饪大师、杭州西湖国宾馆行政总厨施乾方说，一定要用今年的明前西湖龙井来做这道菜，才能彰显出它是杭州春日“顶流”的身份。
中国烹饪大师、杭州西湖国宾馆行政总厨施乾方
时令为鲜
用上今年“第一口”明前西湖龙井
这道龙井虾仁所用的茶叶，产自西湖龙井茶核心产区翁家山村，是今年“第一口”明前西湖龙井茶。
明前西湖龙井
“杭帮菜，素来注重食材的新鲜与时令，讲究‘不时不食’的养生之道。龙井虾仁就是一道春天的应季菜。”在施乾方看来，现在正是品尝龙井虾仁最好的季节。因此，他坚持用今年的明前西湖龙井入菜，这就是杭州人对“春季追鲜”的执着。
同样的，另一味主食材虾仁，也必须取自春天应季的新鲜河虾。
河虾也是春季杭州人餐桌上的时鲜菜。菜场里，这几天的河虾价格基本维持在140元/斤左右。确实贵，但贵得有道理，因为这几天的河虾最应季也最肥美，而且后面有可能想吃都吃不到，因为民间一直有“清明节后断河虾”的说法。
在施乾方手里，新鲜河虾变虾仁的过程，看起来像个魔术：取冰水泡过的河虾，左右手分别捏住虾头和虾尾部分，轻轻一挤，虾壳和虾肉就完美分离，虾仁的形状美观完整。据说，只有经验够丰富的杭帮菜厨师，才能像施大厨这样用“挤”的手法“取虾仁”，初级阶段的新手厨师只会用“剥”的方法。而不同的“取虾仁”手法，也会影响这道菜中虾仁的口感。
两种娇嫩的时鲜食材在炒制时必须温柔善待，要小心翼翼地把握油温、火候和手法，滑炒时油温四成，颠锅十秒即起，多一瞬则老；龙井茶需以虎跑泉水85℃冲泡，取其清雅茶汤；最后，茶叶与茶汤沿锅边轻烹，两三下翻炒便成。从出锅到上桌，这道龙井虾仁的最佳赏味期不过10分钟。
经典名菜
更是杭州人文意境的缩影
“茶色清透如玉，虾肉清白似雪。”
作为杭帮菜的经典代表作之一，龙井虾仁的卖相赢得了众多网友的一致好评。
龙井虾仁
施乾方之所以坚持选用明前龙井嫩芽，也是因为“明后茶叶大色深，与虾仁的温润如玉格格不入”。
龙井虾仁是不带汤的滑炒类菜肴，品尝的妙处在于茶香与虾鲜的微妙平衡。这道菜在杭州至少红了60多年，是1956年浙江省认定的36道杭州名菜之一，也是浙江省十大经典名菜。1972年，美国总统尼克松访华时，周恩来总理在杭州设宴招待，菜单上就有龙井虾仁。1988年，浙江省宴请澳大利亚联邦总督斯蒂芬，也上了这道菜。2016年G20杭州峰会上，它更作为“江南春味”的代表登上国宴餐桌，向世界展现东方饮食的雅致。
为啥这么多重要的宴会都会选它？因为龙井虾仁吃起来方便、老少皆宜，同时既代表中国、代表浙江，也能代表杭州西湖。
那份“茶不夺鲜，鲜不掩茶”的和谐，始终是杭帮菜的精神内核。它不仅是一道美食，更承载了杭州人“山水入味”“不时不食”的江南风雅、人文意境。
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